炭と鶏Craft
炭と鶏のこと
焼き鳥は、炭と鶏とたれ、それに焼き手の目で決まります。
- 炭床の温度
- 約 800℃
- 火入れは開店の
- 2時間前
- 一日に打つ串
- 約 300本
数値は表示例です。
二時間前
其の一Charcoal
火は、備長炭だけ。
備長炭は火力が強く、長く安定して燃えます。煙に雑味が出にくいので、鶏の脂が落ちて立つ煙が、そのまま香りになります。開店の二時間前に火をおこし、焼き台の場所ごとに火の強さを変えています。
300本
其の二Chicken
串は、毎朝打つ。
鶏は、県内の契約農場からその朝に届いたものだけを使います (架空)。部位ごとに切り方と大きさを変え、一日に約 300 本 (表示例) を手で打ちます。
継ぎ足し
其の三Tare
たれは、毎晩少しずつ。
醤油とみりん、焼いた鶏ガラで作ったたれを、開店の日から毎晩継ぎ足しています。串をくぐらせるたびに鶏の旨みが溶け込み、少しずつ深い味になっていきます。